Discrimination des coupes sombres de boeuf au moyen de la spectroscopie visible et de réflectance dans le proche infrarouge

Cette étude examine le potentiel de la spectroscopie visible et de réflectance dans le proche infrarouge (Vis-NIRS – « visible and near infrared reflectance spectroscopy ») pour la discrimination entre les coupes sombres et la viande de bæuf normal. Cent-vingt demi-carcasses de bæuf ont été choisies dans un abattoir, par des trieurs d'expérience, selon leur catégorie de carcasse : 60 de catégorie A (normal) et 60 de catégorie B4 (coupes sombres). Approximativement 48 h post mortem, un steak de 2,5 cm d’épaisseur (à la ∼7/8e vertèbre thoracique) a été retiré, emballé sous vide et congelé à −25 °C jusqu’à la collecte des spectres. Quatre analyses Vis-NIRS ont été effectuées avec différents instruments et différentes présentations d’échantillons. L'analyse discriminante partielle des moindres carrés basée sur les spectres Vis-NIR a classé correctement 95 % des échantillons de viande de boeuf intacts et non oxygénés parmi les deux catégories (A et B4) de carcasses au moyen du spectromètre portatif LabSpec^®4, et 88 et 93 % des échantillons de viande de boeuf intacts des carcasses de catégories A et B4, respectivement, après 20 minutes d'exposition à l'oxygène atmosphérique. Lorsque le monochromateur de comptoir NIRSystems 6500 a été utilisé, 90 % des échantillons intacts de viande de boeuf oxygénée ont été correctement assignés aux catégories A et B4, ainsi que 90 et 91 %, respectivement, des échantillons oxygénés homogénéisés. Il faut des études supplémentaires pour développer les modèles Vis-NIRS robustes qui peuvent être intégrés directement aux abattoirs, où l’équipement portatif utilisé directement sur la carcasse peut aider, de façon objective, à la ségrégation des carcasses à coupes sombres.