Le boeuf: étude structurelle et modes de cuissons
La viande rouge, à l'exemple du boeuf, est plus richement pourvue en saveurs que la viande blanche. Mais pourquoi au juste? Et y a-t-il des différences de goût entre les différents types de cuisson? Quels sont les ingrédients complémentaires? Voilà des questions auxquelles l'étude de la structure physique de la chair bovine, comme celle que je fais en harmonies et sommellerie moléculaires, apporte quelques réponses utiles dans le choix de sa cuisson, des ingrédients complémentaires et des vins pour l'accompagner avec justesse et précision.
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