Animaux mythiques faisant partie des légendes depuis plusieurs millénaires, les cervidés constituent, de nos jours, un élevage en forte expansion qui se voit offrir des opportunités aussi grandes que ses défis. Ce feuillet se veut un résumé des points importants (productivité, critères de qualité, transformation, mise en marché, etc.) à considérer pour rentabiliser la production de viande de cervidés et établit des liens avec la satisfaction des clients et des transformateurs. Les exemples présentés s’appliquent au cerf rouge et au wapiti, étant donné le nombre plus important d’entreprises pour ces deux espèces. Toutefois, plusieurs des concepts décrits sont transférables au cerf Sika, au daim et aux autres cervidés.

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