La production de 100 kg de beurre génère approximativement 10 kg de poudre de babeurre. Actuellement, le babeurre est principalement utilisé en formulation alimentaire (ex. boulangerie, biscuiterie) où il entre en compétition avec la poudre de lait ou de lactosérum. Bien qu’il possède une composition similaire à celle du lait écrémé, certaines caractéristiques du babeurre limitent son utilisation sur le plan technologique.
Plusieurs travaux ont démontré que les propriétés fonctionnelles du babeurre, autres que son pouvoir émulsifiant, sont souvent inférieures à celles du lait écrémé. De plus, l’incorporation du babeurre au lait de fromagerie diminue la fermeté du caillé et la rétention des espèces.
La littérature scientifique suggère que les phospholipides, les complexes lipoprotéiques et d’autres lipides mineurs seraient à l’origine de ces problématiques. Par conséquent, on peut poser l’hypothèse que la séparation des lipides du babeurre permettrait de restaurer les propriétés technologiques de la fraction maigre, tout en produisant un extrait à valeur ajoutée. Le but du projet était de développer une approche intégrée permettant une utilisation complète des solides du babeurre en transformation laitière et alimentaire. Il visait aussi à mieux comprendre les phénomènes ou interactions responsables des particularités technologiques du babeurre. Enfin, il souhaitait proposer une nouvelle approche technologique permettant l’utilisation du babeurre en fromagerie et fournir des données préliminaires sur le potentiel d’utilisation du babeurre et de ses fractions comme ingrédient alimentaire fonctionnel.